Entrevistamos a Kosuke Takanezawa, chef y socio fundador de un restaurante japonés reconocido, a pesar de su juventud, en sucesivas ediciones de la más prestigiosa guía europea de establecimientos hosteleros.
Kosuke, llegaste a España desde Japón en 2009 con veintiún años y la intención firme de ser futbolista en la Liga española. Pero una lesión de espalda te impidió continuar. ¿Cómo asumiste que debías abandonar una meta que te había inspirado a cruzar el mundo?
Todo influyó, no solo las lesiones. La dura realidad después de intentarlo un año es que no había podido lograr ningún resultado reconocible en el mundo de fútbol. Sin embargo, tampoco quería tirar la toalla. No podía rendirme y regresar a Japón solo porque pronto me caducaría el billete de vuelta y en breve iba a quedarme sin ahorros; no quería abandonar tan fácilmente mi sueño.
Al desafiarme en la práctica del budismo para enfrentarme a esta difícil circunstancia, pronto me di cuenta de que el sentido profundo de estar en España no era jugar al fútbol sino luchar por el kosen-rufu. Recordé mi juramento con mi maestro Daisaku Ikeda y conmigo mismo. Y decidí quedarme. Reconocí que, si bien la pasión por el fútbol me había traído hasta España, la motivación más profunda era este compromiso.
Ahora eres un hostelero reputado, pero empezaste como friegaplatos. ¿En qué momento lo que era un trabajo para salir adelante se convirtió en una pasión?
Cuando me quedé sin dinero, tuve que buscar trabajo inmediatamente. Fuera el que fuera. Sin embargo, en aquel momento ni siquiera escribía en castellano. Como supe, redacté un currículum a mano y lo llevé en persona a todas partes. Sin dejar un segundo de practicar, puse en marcha todas las acciones que pude con la determinación de encontrar ese trabajo y finalmente empecé fregando platos en un restaurante japonés. Sin embargo, esto duró solo unos meses porque enseguida me despidieron. Pero el mismo día que me quedé sin trabajo me llamaron de otro restaurante japonés donde había hecho una entrevista pocos meses antes –y ni siquiera me habían respondido– y empecé a trabajar allí, también fregando platos.
Yo siempre seguía la orientación del segundo presidente de la Soka Gakkai, Josei Toda, de esforzarme para convertirme en una persona indispensable en mi lugar de trabajo. Y estando en el mundo de la hostelería me di cuenta de que en realidad lo que me gustaba era cocinar. Así que pronto empecé trabajar como cocinero en ese restaurante y eso me hizo reconocer mi misión de hacer feliz a la gente a través de la cocina.
Empecé fregando platos en un restaurante japonés. […] Yo siempre seguía la orientación […] de esforzarme para convertirme en una persona indispensable en mi lugar de trabajo. Y estando en el mundo de la hostelería me di cuenta de que en realidad lo que me gustaba era cocinar.
Pero hasta entonces nunca había trabajado como cocinero. Tenía que aprender desde cero por mi cuenta, y con urgencia. Recibí el aliento de parte de un gran pionero de la SGEs, también cocinero, Yoshiei Osanai. Cuando más incapaz me sentía yo de adquirir la técnica necesaria para ser un cocinero digno, él me dijo unas sencillas palabras: «Guisa algo rico para la gente». Esta guía me hizo reflexionar mucho, porque lo que es delicioso para una persona puede no serlo para otra. El gusto y el paladar de cada persona es diferente. También, en función del día y del momento, cambia el apetito.
Observando y hablando con cada cliente antes de cocinar, me desafié a crear un plato único y distinto para cada persona, ajustando cada comida a cada gusto y momento. Dialogar con la gente y luego adivinar el plato que puede hacerle feliz me hace feliz a mí también.
Una clienta asidua me dijo una vez que le gustaba venir a mi restaurante porque, si bien puede haber muchos cocineros capaces de sacar un plato técnicamente perfecto, hay pocos capaces de servir un plato teniendo en cuenta el gusto singular de cada comensal. Este es mi reto.
En tu prestigioso restaurante japonés eres ahora socio del empresario que en tiempos más difíciles había sido tu jefe, sin duda una hermosa muestra de crecimiento y superación laboral. ¿Nos quieres contar cómo se gestó este cambio en vuestra relación profesional?
Yo había fregado platos en el restaurante de mi actual socio durante un año, hasta que cambié a otro lugar, donde trabajé y me estrené como jefe de cocina. Cinco años después, él estaba buscando un socio en quien pudiera confiar, y que además fuera chef, para su siguiente aventura empresarial. En ese momento yo acababa de determinar que, como discípulo, pronto informaría a Ikeda Sensei de una nueva victoria en mi vida; y coincidentemente fue entonces cuando mi antiguo jefe me llamó y me ofreció ser su socio en su nuevo reto: un restaurante de alta cocina japonesa. Dije que sí, y viajé a Japón para completar mis conocimientos de la cocina de mi país. En noviembre del 2017 abrimos el nuevo restaurante en Sevilla, y un año después nos visitó anónimamente un inspector de la guía Michelín, y parece que con éxito: en 2020 y 2021 hemos aparecido como referencia en la guía.
En noviembre del 2017 abrimos el nuevo restaurante en Sevilla, […] y parece que con éxito: en 2020 y 2021 hemos aparecido como referencia en la guía [Michelin].
Antes mencionaste a Yoshiei Osanai. Además de él, has tenido contacto con otros pioneros de la Soka Gakkai en Europa que han dedicado su vida a la cocina. ¿Qué te han inspirado estos intercambios?
He escuchado vivencias de compañeros pioneros que, habiendo empezado desde cero hace décadas, han llegado, por ejemplo, a estar al frente de prestigiosas cadenas de restaurantes; y que lo han hecho solo para mostrar una prueba real de revolución humana, retribuyendo su deuda de gratitud hacia el maestro a través de lograr la confianza de la sociedad que los acogió. Sus experiencias, enfrentando problemas y sufrimientos similares a los míos, me han conmovido e inspirado para seguir avanzando y creciendo como cocinero discípulo de Daisaku Ikeda. En síntesis, podría decir que el vínculo con estos pioneros me ha hecho tomar conciencia de mi misión como Bodisatva de la Tierra: ser creativo en la cocina y, de este modo, hacer felices a las personas.