Entrevistamos a Alejandro Pacheco Pascual, graduado en Gastronomía y Artes Culinarias y premio a la Excelencia Académica por la Universidad de Alicante.
Muchas gracias, Alejandro, por aceptar nuestra propuesta de dar a conocer tu experiencia a través de la revista CG. Para empezar, ¿podrías explicarnos qué te llevó a estudiar un Grado en Gastronomía y Artes Culinarias?
En realidad, al finalizar el bachillerato empecé a estudiar Ingeniería Eléctrica, pero, tras haber cursado dos años, me di cuenta de que no me gustaba. Fue un momento en el que lo pasé muy mal porque no encontraba cuál era el sentido que le quería dar a mi vida a nivel profesional. Buscaba un lugar en el cual me pudiera sentir cómodo, pero no solo eso: me preguntaba ¿qué podría aportar a la sociedad en mi vida diaria a través de mi profesión?
Estos planteamientos me condujeron a un camino inesperado, el de la gastronomía. La cocina es un lugar donde he pasado buenos momentos acompañando y aprendiendo de mi abuela y de mi madre. Así, un día decidí dar el paso, aun sabiendo que no es una de las típicas carreras que se estudian.[1] Había distintas opciones y, de entre todas ellas, elegí empezar el grado en Gastronomía y Artes Culinarias en la Universidad de Alicante.
Has mencionado tu deseo de contribuir positivamente a la sociedad. En el imaginario colectivo, esa clase de aspiraciones suelen asociarse a quienes se dedican a la política, la educación, el activismo… ¿Cómo te propones hacerlo desde la gastronomía?
En un primer momento no tuve muy claro cuál tenía o quería que fuese mi rol en este nuevo mundo en el que me estaba adentrando. A medida que fui viendo cuál es la realidad que prevalece en él, supe cuál era mi misión: transformar desde dentro la hostelería. Es un sector donde existe mucha precariedad laboral y en el que el maltrato hacia los subordinados es una constante. La primera vez que entré en una cocina y vi cuál era el escenario, decidí que quería cambiar esto.
Es imperativo aplicar los valores de respeto hacia las otras personas y entender la cocina como una labor de equipo donde se puedan entablar lazos de confianza, garantizar la estabilidad laboral de cada integrante y, sobre todo, generar un ambiente de seguridad, incluso alzando la voz para defender los derechos de compañeros y compañeras que están en posiciones más vulnerables. Este es mi objetivo: demostrar que otra forma de trabajar en las cocinas, basada en los principios de la dignidad y respeto a la vida –y no en intereses puramente económicos–, es posible y es, además, rentable.
Es imperativo aplicar los valores de respeto hacia las otras personas y entender la cocina como una labor de equipo donde se puedan entablar lazos de confianza […] y, sobre todo, generar un ambiente de seguridad.
Sin duda, tienes por delante un desafío tan noble como formidable. ¿Cómo has vivido tu preparación durante la carrera y, especialmente, en el momento culminante que representa el Trabajo de Fin de Grado (TFG)?
El TFG fue ya un enorme desafío, porque quería hacer algo fuera de lo común. Mi intención era realizarlo en un restaurante con un gran departamento de I+D+i, para poder aprovechar al máximo la oportunidad y exprimir todas las posibilidades de este arduo reto. Tenía en mente dos restaurantes con un alto prestigio gastronómico a nivel nacional y mundial, uno en San Sebastián y el otro en Barcelona.
Inicié el proceso de solicitud con el restaurante de San Sebastián, que aceptó. Puse en marcha toda la maquinaria burocrática con la universidad para materializar el acuerdo, pero no tardaron en surgir obstáculos. El restaurante no me podía asegurar que en las fechas que proponía pudiese cubrir mis necesidades para realizar el TFG en condiciones. Cuando llegó esta noticia solo faltaban tres semanas para finalizar la inscripción del TFG.
No me derrumbé ni un solo día e inmediatamente me puse a tramitar de manera urgente la posibilidad de ir al restaurante de Barcelona. Fueron muchas llamadas y muchos contratiempos, pero el último día del período de solicitud, cuatro horas antes de cerrarse el plazo, pude enviar la mía en sintonía con el restaurante que deseaba. Fue un logro mayúsculo para mí, al tratarse de uno de mis objetivos desde que comencé la carrera.
Entonces, como budista, me esforcé especialmente en la recitación del daimoku y, tras unos meses, mi propuesta fue aceptada. Lo comuniqué al restaurante y empezamos a hablar para fijar un tema e iniciar el trabajo antes de llegar a Barcelona.
¡Enhorabuena! ¿Cómo fue la experiencia en el restaurante?
Quizá debería decir primero que desde que aceptaron la solicitud hasta que empecé se presentaron muchos obstáculos, tanto a nivel emocional como físicos. Los primeros trataron de desviarme de mi práctica budista y mis motivaciones académicas. Los físicos estuvieron a punto de dejarme sin la posibilidad de hacer el TFG en un restaurante de ensueño y, consecuentemente, sin graduarme en la fecha prevista.
Ante esta dificultad, decidí no darme por vencido y confié en que encontraría la manera de que mis dificultades físicas no entorpecieran mis objetivos. Me aferré más que nunca a la oración, entonando un daimoku como el rugido de un rey león. Y mantuve con asiduidad mi práctica y mi participación en las actividades de la SGEs, que tanto me han alentado siempre gracias a cada uno de los compañeros jóvenes y sénior que han compartido sus experiencias y palabras de aliento. Todo esto me ayudó a mantenerme firme en la fe. Inspirado por mi maestro, Daisaku Ikeda, me puse en pie y salí victorioso: me recuperé y, recargado de ilusión por cumplir mis objetivos, me embarqué con una maleta a cumplir mis sueños en Barcelona.
Desde el restaurante se implicaron tanto como yo en conseguir un TFG perfecto. Pusieron a mi disposición todo lo que necesité, confiaron en mí y me apoyaron incondicionalmente. Los chefs manifestaron su orgullo por mi trabajo y su asombro ante mi espíritu de lucha. También fue fundamental el sostén brindado por mi tutora y su fe en mí y, por supuesto, el apoyo incondicional de mi familia, que siempre me alienta a no rendirme.
Mi TFG se entregó a tiempo y lo defendí ante un tribunal académico que me otorgó la máxima nota final. Tanto los miembros del tribunal como la tutora alabaron mi esfuerzo y el resultado. Es más, ¡el restaurante ha decidido introducir en la carta uno de los platos que creé para el proyecto! Es algo increíble y que me llena de orgullo.
Además, pude realizar las últimas prácticas de la carrera en el mismo restaurante, que ha sido galardonado en 2023 como el segundo mejor restaurante del mundo y el mejor de Europa, y que ha recibido tres estrellas Michelin. Estoy verdaderamente emocionado y agradecido por la oportunidad de cumplir un sueño que no todos los días se puede cumplir.
Tengo la buena fortuna de estar iniciándome como cocinero profesional en un restaurante con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde a la sostenibilidad.
Gracias a mi desempeño durante la carrera y el TFG, me han otorgado el Premio a la Excelencia Académica en la Universidad de Alicante por haber obtenido la mejor calificación de toda la promoción.
¡Nuestras sentidas felicitaciones! Cuando se termina una carrera, empieza una lucha por hacerse un lugar en el ámbito profesional. ¿Cómo está siendo la tuya?
Mis esfuerzos por realizar un buen trabajo motivaron a los chefs del restaurante barcelonés a ayudarme a establecer contactos. Uno de esos restaurantes me llamó gratamente la atención y, tras hablar con los responsables, me ofrecieron la oportunidad de incorporarme a sus cocinas. Para hacerlo, me acabo de trasladar a Galicia.
Tengo la buena fortuna de estar iniciándome como cocinero profesional en un restaurante con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde a la sostenibilidad. Pero esto no es lo más importante: como dije antes, yo estaba determinado a encontrar un entorno laboral donde, además de poder aprender, pudiera crear valor. Y estoy convencido de que este es mi lugar de misión actual.
[1] ↑ Como se puede leer en la sección «Este mes», Alejandro Pacheco acaba de asumir un cargo de responsabilidad nacional en el Departamento de Estudiantes de la SGEs